《PLOS Medicine 》醫學雜誌日前一個50萬人的研究發現,每天多吃半顆蛋,將增加7%死亡風險,這個研究跟之前21萬人的大型研究分析結果相違背（每天吃一顆蛋與增加心血管疾病罹患風險無關）,王姿允院長希望透過本篇文章跟大家分享看法。
首先，我們從蛋黃的營養成份來看，蛋黃是少數含有天然維生素D的食物，而且含有其他的脂溶性維生素（A、E與K）跟葉黃素，再來就是蛋黃有一個很重要的成分—磷脂醯膽鹼（PS)，是卵磷脂（lecithin）的一種，構成我們細胞膜的主要成分，在《美國臨床營養雜誌》（American Journal of Clinical Nutrition）的研究指出，適量攝取富含磷脂醯膽鹼的食物，如雞蛋，可能有助於降低罹患失智症的風險。
若要探討蛋黃的脂肪成份，其實有70%是不飽和脂肪酸，包括有益可以抗發炎的omega-3，而飽和脂肪一顆只有1.6克。換成其他食品來看，100cc的全脂牛奶飽和脂肪為2.5克，而100克的洋芋片或牛肉飽和脂肪都超過15克，如果真的是飽和脂肪或膽固醇造就了心血管死亡率升高，那兇手絕對是那些肉類、全脂奶、油炸零食跟額外添加的油，怎麼可能是1.6克的蛋黃呢？
如果要看出「單純蛋黃對全死亡率的影響」，我們應該來看奶蛋素飲食的研究，當完全去除了肉類飽和脂肪的干擾後（還是有其他植物油的使用），結果如何？
在《美國醫學期刊：內科醫學（JAMA Internal Medicine）》2013年一個針對素食的研究，針對73,308人將素食者分類為四種：vegan(純素素食者)、pesco-vegetarian(食魚素食者), lacto-ovo–vegetarian(蛋奶素食者)、semi-vegetarian(半素食者)。結果發現不管是哪種素食者的死亡率和風險比率，都比非素食者低。可見相對於肉類來說，蛋跟魚似乎還是比較正向的影響。
近期發表在《JAMA Internal Medicine》的一項7萬多人的日本研究顯示， 多吃植物蛋白為主的飲食，與總死亡風險和心血管相關死亡風險降低有關，可見植物性低飽和脂肪跟高纖維的特性，跟總死亡率下降有關。吃素（植物性蛋白質）的好處很多，但是全素食者的問題就是會缺乏B12！但這個問題只要每天吃2 顆蛋黃就足夠一天的B12所需！而且可以提供足夠的必需氨基酸跟脂溶性維生素。
1. 如果你是奶蛋素者，唯一的動物性蛋白質來源就是雞蛋，可以一天吃兩顆蛋都沒問題，以R2飲食為例，一天的飽和脂肪加起來也不過剛剛好10%。
2. 若你是可以控制一天的瘦肉加低脂魚類在小於150克者，天天一顆全蛋是可以的。
3.若你是無肉不歡或愛吃油炸零食者，飽和脂肪動不動就爆表，建議2-3天一顆蛋，降低膽固醇的總量。
4. 最後，烹調方式比食材本身更關鍵，不管是蛋或肉，用水煮/清蒸/乾煎/無油氣炸/烤等無油的方式料理，都可以降低飽和脂肪的攝取，此研究沒有針對烹調方式分析，但我相信每天吃兩顆水煮蛋跟每天吃兩顆油煎荷包蛋的結果，應該不會是一樣的。
醫學研究日新月異，雖說飲食指引常是滾動式修正，但飲食的研究有太多複雜的干擾因素，勿人云即云，把握高纖維、低飽和脂肪、足夠植物性蛋白質、適量動物性蛋白質的飲食原則，避開人工添加物跟精緻糖跟精煉油及所有過度加工的食品跟零食，不管未來什麼新的研究結果出現，你都會發現完全不離這樣的原則！
Reference:
JAMA Intern Med. 2013 Jul 8; 173(13): 1230–1238.
